Fransız mutfağının öne çıkmasında, Antonin Carême'nin (1784-1833) büyük rolü olmuştur. Carême, yemek pişirmeyi ve servis yapmayı bir sanat gibi gören, bunları işini bilerek kaleme alan ilk kişidir. Yoksul bir aileden gelen ve çalışma yaşamına aşçı yamağı olarak başlayan Carême, Avrupa yemeklerinde olduğu kadar, mutfaklarında da köklü değişiklikler gerçekleştirdi.




İsim:  Escargotbordeaux.jpg
Görüntüleme: 3539
Büyüklük:  235,0 KB (Kilobyte)



Yiyeceklerin sofraya, bugün bildiğimiz sırayla olmasa da, belirlenmiş bir sıraya göre getirilmesi için kurallar getirdi. Konukların hepsini yemesi söz konusu olmasa da, masada aynı anda pek çok yemek çeşidi bulundurulmasını öneren ve uygulayan da Carême'ydi. İngiltere ve Fransa'da, dolayısıyla bütün dünyada aşçılığın gelişmesinde etkili olan iki Fransız daha vardır. Bunlardan biri olan Alexis Soyer (1809-58), İrlanda'da büyük açlık ve sefaletin yaşandığı bir dönemde, halka çorba ve et pişirecek geçici mutfaklar kurdu ve önceki fiyatının yarısına, iyi yiyecekler yapmayı başardı. İngiltere'de, küçük bir ocak yaparak masa üzerinde yemek pişirmeyi geliştirdi. Orduda askerlere verilen haşlanmış etin suyunun döküldüğünü görünce, bütün yararlı özellikleri kaynatıldığı suya çıktığı için etin atılabileceğini, suyunun ise çorba olarak içilmesi gerektiğini belirtti.



Auguste Escoffier ise (1847-1935), "aşçıların kralı ve kralların aşçısı" olarak tanınıyordu. Avrupa'nın o dönemdeki en ünlü otellerinden olan, Londra'daki Savoy Oteli ve ardından Carlton Oteli mutfaklarını yönetti. Avusturyalı büyük opera şarkıcısı Nellie Melba'nın onuruna "peşmelba" adını verdiği şeftalili dondurmayı ve birçok yeni sosu yarattı. Escoffier, İngiltere'de otel ve restoranlardaki aşçılık düzeyini yükselten kişi oldu. Bu üç Fransız Carême, Soyer ve Escoffier, zengin ve ileri gelen kişilerin mutfaklarında ve restoranlarında önemli yenilikler yarattıkları gibi, halkın mutfaklarında da pek çok değişikliğin öncüsü oldular. İngiliz Isabella Mary Beeton da yazdığı bir kitapta, yemek pişirme konusunda öğütler vermekle kalmadı, evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı konusunda da yol gösterdi.