Ekmek Çeşitleri - Ekmek Nasıl Yapılır?

 Ekmek Çeşitleri - Ekmek Nasıl Yapılır?

  Okunma: 109790 - Yorum: 9
  1. #1
    Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

    Ekmeğin Yapımı

    Ekmek Çeşitleri - Ekmek Nasıl Yapılır?
    Ekmek Hamuru


    Ekmek Çeşitleri - Ekmek Nasıl Yapılır?
    Yoğurulmuş Ekmeğin Hazırlanması


    Ekmek Çeşitleri - Ekmek Nasıl Yapılır?
    Fırında Pişmiş Ekmeklerin Fırından Çıkartılması


    Ekmek Çeşitleri - Ekmek Nasıl Yapılır?
    Fırında Pişmiş Yuvarlak Ekmekler

    Ekmek Çeşitleri - Ekmek Nasıl Yapılır?
    Fırın Raflarına Dizilmiş Ekmekler

    Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.

    Un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.

    Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:

    Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
    Ekmeklik hamur (% 60 su)
    Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)

    Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkolkarbon gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir. ve

    Ekmeğin ortalama bileşimi:

    Su (yüzde 30-40)
    Proteinler (% 6 - % 8)
    Glüsitler (% 50 - % 55)
    Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
    Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)

    Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.

    Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır..

    Türkiye'de Ekmek

    Türkiye'de ekmek genel olarak buğdaydan yapılır. Buğdayın kıt ve pahalı olduğu yerlerde sırf arpa, mısır ve çavdar unundan ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unu belli bir oranda buğday ununa katılarak karışık ekmek de yapılır.

    Pişirme Tarzına Göre Ekmekler

    Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: Ev ekmeği, fırın ekmeği. Ev ekmeği, hamuru evlerde elle yoğrulan, saçta, tandırda veya ilkel fırınlarda pişirilen ekmeklerdir. Saçta pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pide'dir. Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır.

    Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somun'dur. Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılır.

    Ekmeğin Tarihçesi

    Ekmek Çeşitleri - Ekmek Nasıl Yapılır?

    Ekmek Pişirmek İçin Kullanılan Tandır

    Ekmeğin, medeniyetle birlikte, Uzakdoğu'da ortaya çıktığı tahmin edilebilir. Ekmeğin yapımı Mısır'da çok eski tarihlerden beri biliniyordu. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu. Sonraları ocakların üstlerine konan ızgaralar kullanılmaya kullanılmaya başlandı. Daha sonra tuğladan veya topraktan, küçük fırınlar icat edildi. Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmuştur. Ekmek yemek alışkanlığı Roma İmparatorluğu'nun bütün diğer bölgelerine İtalya'dan yayıldı.

    Ekmek Tedavisi

    Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Günümüzde, güllâçlar mayasız ekmekten yapılır. Tedavide kullanılan glüten ekmeği, suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; taze soya ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının beslenmesinde bu tip ekmekler kullanılır. Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi. Ayrıca son zamanlarda yapılan köy ekmekleri de bir çok tedavinin başında gelmektedir.

    Evde Ekmek Yapımı

    Evde ekmek yapımı son zamanlarda çok yaygınlaştı. Büyük ekmek firma ya da firinlari kimyasal maddeler kullanarak, daha hızlı ve seri ekmek üretmeye calışıyorlar. Böylece kalitesiz ve bol maya ile şişirilmiş ekmekler üretiliyor. Ekmek makinalarının fiyatlarının düşmesini de etken olarak görebiliriz. Yapılışı da özellikle izlendiğinde çok kolaymış gibi geliyor sanki. Ama ekmek yapmak kısa bir zamanda yapılacak bir iş değildir, zaman ister, sabır ister. Makinayla gelen ölçü birimlerini kullanarak önerilen şekilde yapılırsa çok lezzetli ve sağlıklı ekmekler yapılabilir. Normal ekmek yapımı için bir tarif şöyledir. 1 Kg un, 500-600 gr kadar su, 25 gr maya, 25 gr tuz iyice kariştırılır, yoğrulur ve 30-40 dakika çukur ve geniş bir kaba konarak üstü plastik bir örtüyle örtülür. Sonra bastırıp yuvarlayarak havası alınıp, şekil verilir. Uzun ya da yuvarlak biçimde şekil verildikten sonra 40 ile 60 dakika kadar tepside üstü naylon örtüyle örtülerek yine hava almayacak şekilde mayalanması beklenir, son anda üzerine yoğurtla ya da unla sulandırılmış sıvı sürülür. Arkasından doğru yerlerden kesikler atılarak 220-230°C derece fırında pişirilir.



  2. #2
    acillllllllll tüm ülkelerin ekmek çeşitleri lütfennnnnnnnnnnnn
  3. #3
    topraktan ekmek nasıl olaur diyorum çıkmıyor
  4. #4
    yaa yazan yazıyorda adam gibi bi şyzmıoakil çeşitlendirilmesi veya tarifesi düzgün t
  5. #5
    NORMAL EKMEK

    İçindekiler
    Buğday unu, içme suyu, maya, tuz, ekmek katkı maddesi [emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), enzim (hemiselulaz, fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit)].

    ORGANİK TAM BUĞDAY EKMEĞİ

    İçindekiler
    Organik Tam Buğday Unu, İçme suyu, Doğal ekşi hamur mayası, Naturel tuz(sodyum klorür)

    Organik Tam Buğday Ekmeği
    Organik Tarım: Üretimde sentetik kimyasal girdi kullanmadan organik tarım mevzuatında izin verilen girdilerin kullanımıyla yapılan üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve nihai ürünü sertifikalı bir tarımsal üretim metodudur.

    Günümüzde organik tarımla toprak ve su kaynakları ile havayı kirletmeden, çevre, bitki, hayvan ve insan sağlığını korumak mümkün olmaktadır.

    Suni gübre ve tarım ilacı kullanılmayan topraklarda yetişen buğday taneleri uygun değirmenlerde un haline getirildikten sonra İstanbul Halk Ekmek fabrikasında hiçbir kimyasal katkı ve koruyucu kullanılmadan ekmek haline getirilmekte ve kraft ambalajlarla satışa sunulmaktadır.

    Ekmeklerimizde kullanılan unlar tam buğday unu olduğu için vitamin ve mineral açısından zengindir. Doyurucu özelliği diğer ekmeklere göre daha fazladır

    Ekmeklerimizi özellikle buzdolabında saklamanızı ve ısıtarak tüketmenizi tavsiye ederiz.

    Ekmeklerimiz organik metotlarla üretildiğinden çok daha lezzetli ve kalitelidir

    KEPEKLİ EKMEK

    İçindekiler
    Buğday unu, içme suyu, kepek, maya, tuz, ekmek katkı maddesi [emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), enzim (hemiselulaz, fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit)].

    TUZSUZ EKMEK

    İçindekiler
    Tip 650 buğday unu, içme suyu, maya, ekmek katkı maddesi [emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), şeker, enzim (hemiselulaz, fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit)].

    TOST EKMEĞİ

    İçindekiler
    Tostluk buğday unu, içme suyu, bitkisel sıvı yağ,şeker, maya, tuz, peynir altı suyu tozu, gluten, ekmek katkı maddesi [emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), soya unu, topaklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), enzim (fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit)] ve koruyucu (kalsiyum propiyonat).

    LIGHT EKMEK

    İçindekiler
    Buğday unu, içme suyu, kepek, maya, kavrulmuş malt unu, malt ekstrakt, gluten, buğday lifi, tuz, topraklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), şeker, emülgatör (mono ve digliseritlerin diasetil tartarik
    asit esterleri), enzim (fungal alfa amilaz), antioksidan (L-askorbik asit), koruyucu (kalsiyum propiyonat).

    KÖY EKMEĞİ

    İçindekiler
    Tam buğday unu, içme suyu, maya, tuz ve ekmek katkı maddesi [emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), şeker, enzim (hemiselulaz, fungal alfa amilaz), antioksidan
    (askorbik asit)] ve koruyucu (kalsiyum propiyonat).

    HAMBURGER EKMEĞİ

    İçindekiler
    Tip 550 buğday unu, içme suyu, maya, bitkisel sıvı yağ, şeker, glikoz şurup, tuz, peynir altı suyu tozu, katkı maddesi [emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), soya unu, topaklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), enzim (fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit)], gluten, süt tozu ve koruyucu (kalsiyum propiyonat).

    MISIR EKMEĞİ

    İçindekiler
    Mısır unu, içme suyu, tip 550 buğday unu, maya, tuz, emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), soya unu, topaklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), antioksidan (askorbik
    asit), enzim (fungal alfa amilaz), koruyucu (kalsiyum propiyonat).

    ÇAVDARLI EKMEK

    İçindekiler
    Tip 550 buğday unu, içme suyu, çavdar unu, maya, malt unu, tuz, emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), soya unu, şeker, topaklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), antioksidan (askorbik asit), enzim (fungal alfa amilaz), koruyucu (kalsiyum propiyonat).

    YEDİTAHIL EKMEĞİ

    İçindekiler
    İçme suyu, tip 650 buğday unu, çavdar unu, yulaf ezmesi, buğday ezmesi, malt unu, maya, gluten, susam, tuz, dereotu, rezene, kimyon, emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit
    esterleri), şeker, laktik asit, topaklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), enzim (fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit), koruyucu (kalsiyum propiyonat), guargum.

    AYÇEKİRDEKLİ EKMEĞİ

    Ay çekirdeği çok değerli bir besin maddesidir. Aslında bir endüstri bitkisi olarak üretilen çekirdeğin iki türü vardır. Yapısında fazla yağ bulunduran cinsler, yağ yapımında kullanılmak üzere üretilirken, dolgun taneli ve yağ miktarı az olanları ise çerezlik olarak ayrılmaktadır.

    Ay çekirdeğinin içindeki besinler incelendiğinde, çekirdeği beslenmemize dahil etmemiz gerektiği ortaya çıkmaktadır. Kalori değeri fındık, fıstık veya badem ortalamasına yakın olup, 100 gramı 570 kalori içermektedir. 100 gram içindeki protein oranı ise 23’tür. Yüzde elli oranında yağ barındıran ay çekirdeğinin en büyük kozu demir, kalsiyum, potasyum, E vitamini ve Tiyamin oranının fazlalığıdır. 100 gramda 7 mg demir vardır ki, diğer kuruyemişlerde bu oran çekirdeğin yarısına denk gelmektedir Tiyamin bir B vitaminidir; sinir fonksiyonları ve enerji için kanda bulunması gerekir. E vitamini de vücut için koruyucu özellikler taşımaktadır. Bileşiminde yüksek miktarda bulunan demir, kalsiyum gibi minerallerin de vücut fonksiyonlarında önemli yeri vardır. Besin öğelerinin zenginliği yanında ay çekirdeği, lezzeti ile tüketicinin beğenisini kazanmış bir besin maddesidir. Bu bilgilerden de anlaşıldığı gibi yeterli ve dengeli beslenmede ay çekirdekli ekmeğin önemli bir rolü olacaktır

    İçindekiler
    Tip 550 buğday unu, içme suyu, ayçekirdek içi, maya, tuz, malt unu, emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), şeker, soya unu, topaklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), enzim (fungal alfa amilaz), antioksidan
    (askorbik asit).

    ALMAN EKMEĞİ

    İçindekiler
    Tip 650 buğday unu, içme suyu, soya unu, maya, ayçekirdek içi, malt unu, tuz, susam, şeker, emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), topaklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), enzim (fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit).

    PATATESLİ EKMEK

    İçindekiler
    Tip 650 buğday unu, içme suyu, patates unu, maya, tuz, ekmek katkı maddesi [emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), şeker, enzim (hemiselulaz, fungal alfa amilaz)]
    antioksidan (askorbik asit) ve koruyucu (kalsiyum propiyonat).

    SOYALI EKMEK

    İçindekiler
    Tip 650 buğday unu, içme suyu, yağsız soya unu, maya, tuz, ekmek katkı maddesi [emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), şeker, enzim (hemiselulaz, fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit)] ve koruyucu (kalsiyum propiyonat).

    Glutensiz Karışım / Ekmek

    İçindekiler
    İçme suyu, buğday nişastası, mısır nişastası, şeker, maya, bitkisel sıvı yağ, pektin, kabartma tozu, guargum, tuz, kalsiyum klorür, antioksidan (askorbik asit), üzüm sirkesi.

    GRİSSİNİ

    İçindekiler
    Tip 550 buğday unu, içme suyu, bitkisel sıvı yağ, maya, şeker, tuz, malt ekstrakt, gluten, emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), enzim (alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit).

    DAYANIKLI EKMEK

    İçindekiler
    Tip 650 buğday unu, içme suyu, ekmek hamur mayası, ayçiçek yağı, toz şeker, soya unu, gıda sanayi tuzu, ekmek katkı maddesi [emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), enzim (fungal hemiselulaz, fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit)] ve koruyucu (kalsiyum propiyonat).

    LİGHT KEPEKLİ EKMEK

    İçindekiler
    Buğday unu, İçme suyu, buğday kepeği, Ekmek hamur mayası, gluten, Gıda sanayi tuzu, Ekmek katkı maddesi [Emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), Şeker, Enzim (fungal hemiselülaz, fungal alfa amilaz), Antioksidan (askorbik asit)], üzüm sirkesi.

    RUŞEYMLİ EKMEK

    Buğday ruşeymi, tanenin filizlendiği bölgedir. Muhteviyatında yüksek miktarda A,E ve B1 vitamini, lesitin, esansiyel yağ asitleri ve proteinler ile minerallerden çinko, manganez ve krom bulunmaktadır. Döllenmeden sonra oluşan tohumda bitki embriyosu ile beraber besin deposu bulunur. Embriyo, bitkinin küçük bir kopyasını içinde barındırır. Besin deposu ise, bitki kendi besinini üretebilecek hale gelene kadar embriyonun büyümesini sağlayacaktır.

    Döllenmeden sonra tohum oluşurken bitki türüne göre nişasta ve protein ile birlikte şeker ve yağ da tohumla birlikte besin olarak depolanır. Nişasta tohum için gerekli olan enerji kaynağını sağlar. Depolanmış proteinler de bitki açısından önemli olan diğer proteinleri inşa etmek için embriyonun ihtiyaç duyacağı aminoasitleri sağlayacaktır. Buğdaydaki toplam proteinin yaklaşık % 8’ini içeren ruşeymin protein miktarı % 30 civarındadır. Buğday ruşeymi tüm tanenin % 2-3’ünü oluşturur ve gıdalarda, kozmetikte aranan bir üründür. Gıda kullanımına uygun olan ruşeym oranı en fazla % 0,5’tir. Geleneksel bir değirmen sisteminde ruşeym, kepek azaltma pasajlarında elde edilir.

    İçinde vücut için gerekli besin öğelerinin bir çoğunu yüksek miktarda içeren buğday ruşeymi, değerli bir maddedir. Bu maddenin % 15 oranında ekmeğe ilave edilmesi ile besin değeri yüksek, oldukça lezzetli ve iç yapısı homojen bir ekmek elde edilmiştir. Bu ekmeğin yeni bir çeşit ekmek olarak piyasaya sunulması, yeterli ve dengeli beslenme konusunda tüketiciye bir katkı olmuştur.

    İçindekiler
    Buğday unu, içme suyu, ruşeym, kepek, gluten, ekmek hamur mayası, Gıda sanayi tuzu, sirke, Ekmek katkı maddesi [Emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), şeker, enzim (fungal hemiselülaz, fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit)] ve koruyucu (kalsiyum propiyonat)

    SANDVİÇ EKMEĞİ

    İçindekiler
    Tip 550 buğday unu, içme suyu, maya, bitkisel sıvı yağ, şeker, glikoz şurup, tuz, peynir altı suyu tozu, katkı maddesi [emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), soya unu, topaklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), enzim (fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit)], gluten, süt tozu ve koruyucu (kalsiyum propiyonat).

  6. #6
    süper sayfa :D dersti yazdım 100 aldmm...
  7. #7
    sana katılıyorum..
  8. #8
    Misafir Nickli Üyeden Alıntı
    yaa yazan yazıyorda adam gibi bi şyzmıoakil çeşitlendirilmesi veya tarifesi düzgün t
    sana katlıyorumm..

  9. #9
    Misafir Nickli Üyeden Alıntı
    topraktan ekmek nasıl olaur diyorum çıkmıyor
    zaten toprakta ekmek yetişmez bir yanlışlık olmasın

  10. #10
    bunu yazana çok teşekkür ederim ve inşallah cevabımda doğrudur