Süt ve Süt Ürünleri Nelerdir?

Kaymak: Süt ısıtıldığında albümin ve globulin katılaşır. Beraberinde biraz da yağ toplanarak yüzeyde tabaka oluşturur. Süt soğuduğunda sertleşen bu tabakaya kaymak denir.

Tereyağ: Tereyağ soğuk sütün çarpılmasıyla elde edilir. Bu nedenle pastörize olmamış ve kaynatılmamış sütten yapılmış tereyağlarda mikrop bulunur. Tereyağ, sütün kaynatılıp soğutulmasından sonra yapılması gerekir.

Yoğurt Nedir ve Yoğurt Mayalama Yapımı: Yoğurt, sütün yoğurt mayası ile mayalanması ve yoğurdun içindeki özel mayaların üretilmesi ile hazırlanan kıymetli bir besindir. Sütün mayalandırma ısısı 40-45°C olmalıdır. Daha yüksek ısılarda yoğurt mayasındaki mikroplarda öleceği için yoğurt tutmaz. Piyasada özellikle meyveli yoğurt olarak satılan ve pastörize olmuş olan yoğurtları da süte çalmakla (mayalamakla) yoğurt tutmaz. Yoğurt, oda ısısında süte göre daha çok dayanabilir. Asit ortamı süte göre daha fazla olduğundan mikroorganizmalar daha zor ürerler. Yoğurtun 1 hafta içinde tüketilmesi uygundur.

Peynir: Sütün bir enzim olan reninle katılaşması sonucu elde edilir. Ayrıca çeşitli salamura işlemleri uygulanır. Bu işlemlerin farklı olması sonucunda çeşitli değişik türde peynir elde edilir. Peynir altı suyu proteinden zengin kıymetli bir besindir. Peynir altı suyu eriyik olduğundan, bazı meyve sularına katılarak zengin bir besin olmaktadır. Peynir yaparken daha önce sütü kaynatıp mikropları öldürmek gerekir. Peynir yaparken içindeki mikroplar işlem sırasında ölmediği için, taze peynirler ile özellikle Malta humması (Brusella) hastalığı insanlara bulaşabilir. Bu açıdan peynirler 6 ay kadar salamurada bekletildikten sonra yenilmelidir. Taze peynir yeme alışkanlıklarından vazgeçilmelidir.

Süttozu Nedir, Süt Tozu Nasıl Yapılır: Sütün suyunun uçurulması ile elde edilir. Saklanabilme açısından önemlidir. Süttozu yapma işlemi sırasında sütün peynirleşme özelliği azalabilir.

Çökelek Nedir, Çökelek Nasıl Yapılır: Yağı alınmış yoğurdun tuz koyularak kaynatılması ile elde edilir. Sütün Temizliği: Süt mikroorganizmaların üremesi için iyi bir ortamdır. Bu nedenle kolay bozulur. Zaten süt sağımı sırasında hayvan dışkı ve diğer atıkları ile bulaşma olasılığı fazladır. Ayrıca değişik yollardan mikroorganizmalarda karşılaşabilir. Temiz olmayan sütten insanlara tüberküloz (verem) gibi bazı hastalıklar bulaşır. Sütün fabrikalarda süzülerek, filtre edilerek yabancı maddelerden ayrılması ve belirli bir süre, belirli bir sıcaklığa getirilip aniden soğutulması ile pastörizasyon yapılır. Bu işlem 80-85°C ısıda 30 saniye tutulma ile olmaktadır. Bu sütler buzdolabında iki üç gün saklanabilir. Bu işlemde tüm mikroplar ölmemektedir. Steril sütler mikroplardan tamamen arındırılmıştır. Açılmadığı sürece uzun süre saklanabilir. Bu sütler çok yüksek ısıda birkaç saniye tutularak, birdenbire soğuk levhalar üzerinden geçirilerek hazırlanmaktadır. Bu işleme UHT (Ultra High Temperature) denilmektedir.

Ultra yüksek ısı (UHT) tekniği ile sterilize edilenlerde 6 ay kadar bir süre saklanabilir. Ancak bu işlem sırasında süt proteinlerinde az oranda da olsa kayıplar olmaktadır. Günlük, pastörize sütlerin besin değeri en fazladır. Sağlıksız veya sağlıklı olduğu konusunda şüpheler bulunan sütler içilmemelidir. Açıkta satılan pastörize edilmemiş sütleri tüketmek durumunda isek, kaynatarak içindeki mikropları öldürmeliyiz. Sütlerin her zaman soğuk ortamda saklanması gerekir. Kaynatılınca süt topaklaşırsa, kesilmiş süt olarak tanımlanır ve sütün bozuk olduğunun kanıtıdır. Sütleri daha uzun süre saklayabilmek için süt tozu veya süt ürünlerine dönüştürülmeleri gerekir.

Süt ürünlerinin markasız, üretim yeri belli olmayan, damgasız, etiketsiz olanları almamak gerekir. Bir yoğurt kabında; markası, hangi sütten yapıldığı, üretim tarihi ve son kullanma tarihi ve TSE damgası mutlak olmalı ve incelenerek satın alınmalıdır.

Kısaca süt ve süt ürünleri besinlerimizde az oranda bile olsa bulunmalıdır.

Makarnaya katılan bir kaşık yoğurdun besinin zenginleştirmeye katkısı olduğunu unutmayalım. Böreğe katılan biraz süt böreği yumuşatır, lezzetli yapar. Pilavı ısıtırken, su yerine çok az süt katmak, ısıtılan pilavın lezzetli olmasını sağlayacaktır.